อาหารประเภทแกงต่าง ๆ
แกงหมายถึง วิธีการผสมอาหารหลาย ๆ สิ่งรวมกับน้ำ แยกเป็นแกงเผ็ดกับแกงจืด แกงจืดโดยมากต้องรับประทานร้อน ๆ จึงจะอร่อย ใส่น้ำมากกว่าแกงเผ็ด น้ำประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ เช่น เนื้อ 1 ส่วน น้ำ 3 ส่วนเนื้อในที่นี้หมายถึงเครื่องปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์กับผัก ส่วนแกงเผ็ดยังแยกออกไปได้อีกหลายชนิด เช่น แกงคั่ว แกงส้ม แกงเผ็ด ฯลฯ
1. แกงส้ม
แกงส้ม เป็นแกงที่นิยมรับประทานในครอบครัวของคนไทย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อย ใช้ผักที่มีตามท้องถิ่นนั้น ๆ ผักที่นิยมใช้แกงส้ม เช่น ผักบุ้ง ผักกระเฉด ดอกแค กะหล่ำปลี หน่อไม้ดอง ฯลฯ ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้กับแกงส้ม มีปลา กุ้งน้ำจืดและกุ้งน้ำเค็ม บางทีก็ใช้หอยแทนกุ้ง แกงส้มเป็นแกงที่ปรุงรสสามรส น้ำแกงที่ให้รสชาติอร่อยพอดีทั้งสามรสจะทำได้ยากกว่าแกงชนิดอื่นไม่เปรี้ยวจนเกินไป หรือเค็มขึ้นหน้า หรือมีรสหวานนำควรปรุงให้กลมกล่อมทั้งสามรส เช่น แกงส้มผักกระเฉดกับปลาช่อน แกงส้มดอกแคกับกุ้ง แกงส้มแตงโมอ่อนแกงส้มผักรวม ฯลฯ
2. แกงคั่ว
แกงคั่ว เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ประเภท ปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งแห้ง อย่างใดอย่างหนึ่งโขลกผสมกับเครื่องแกง เพื่อทำให้น้ำแกงข้น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน แกงคั่วจะไม่ใส่เครื่องเทศ จะทำให้มีกลิ่นฉุน ผักที่นิยมใส่แกงคั่ว เช่น ผักบุ้ง สับปะรด เห็ด ฟักเขียว แกงคั่วจะใช้ผักเป็นหลัก ส่วนเนื้อ ปลา กุ้ง หอยเป็นส่วนประกอบรสชาติของแกงคั่วทั่ว ๆ ไปมีสามรส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม แต่แกงคั่วบางชนิดจะมีสองรส คือ เค็มกับหวาน เช่นแกงคั่วเห็ด หรือแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงคั่วแต่มีรสชาติออกเค็มอย่างเดียว เช่น แกงขี้เหล็ก แกงป่าชนิดต่าง ๆเช่น แกงป่าปลาดุก แกงป่าเนื้อ แกงป่าปลาสับ แกงป่าไก่ ฯลฯ
3. แกงเผ็ด
แกงเผ็ด เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ในการปรุงเป็นหลัก มีผักเป็นส่วนประกอบ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาประกอบได้แก่ เนื้อ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ส่วนผักจะใช้ มะเขืออ่อน มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ฯลฯ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีต่าง ๆ ใบมะกรูด ใบโหระพาปรุงรสด้วยน้ำปลา ให้ความเค็ม มีน้ำตาลเล็กน้อย เพราะแกงเผ็ดได้ความหวานจากกะทิ แกงเผ็ดสำคัญอยู่ที่การปรุงน้ำพริก ต้องปรุงให้ถูกส่วน โขลกน้ำพริกให้ละเอียด เช่น แกงเผ็ดเนื้อ ไก่ หมู กุ้งเนื้อ ปลากราย แกงเขียวหวาน ฯลฯ แกงเผ็ดแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิเรียกว่า แกงป่าและแกงเผ็ดที่ใส่กะทิซึ่งใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด ถ้าใช้พริกสดสีเขียวเรียกว่า แกงเขียวหวาน
4. ผัดเผ็ด - พะแนง
ผัดเผ็ด - พะแนง เป็นอาหารที่จัดอยู่ในพวกแกงเผ็ด เพียงแต่มีน้ำกะทิหรือน้ำน้อยกว่าแกงเผ็ด การประกอบอาหารประเภทนี้ทำเช่นเดียวกับแกงเผ็ด ลักษณะจะมีน้ำแบบขลุกขลิก หรือแห้ง ๆ ปรุงรส เค็ม หวานนิดหน่อยเช่น ผัดเผ็ดกบ ผัดเผ็ดปลากราย ผัดเผ็ดหมูป่า ส่วนพะแนงก็มีลักษณะเหมือนแกงเผ็ด เนื้อสัตว์ที่ใช้ต้องเคี่ยวให้นุ่ม การปรุงรส มีรสหวาน เค็ม พอดี ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสด ใบมะกรูด ใบโหระพา
5. แกงเลียง
แกงเลียง เป็นแกงที่ประกอบด้วยน้ำพริก ผัก เนื้อสัตว์ น้ำแกงและเครื่องปรุงรส น้ำพริกแกงเลียงจะแปลกกว่าแกงชนิดอื่น ๆ เพราะมีพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่างหรือปลากรอบ น้ำแกงมีลักษณะข้น ผักที่นิยมใส่ที่สามารถบอกลักษณะว่าเป็นแกงเลียง คือ ใบแมงลักมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน นอกจากนั้นยังมีผัก เช่น ตำลึงฟักทองข้าวโพดอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ เนื้อสัตว์ได้แก่ กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือ
6. ต้มยำ
ต้มยำ เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์เป็นหลัก มีผัก น้ำเปล่าหรือน้ำซุป ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย เนื้อสัตว์ได้แก่ กุ้งสด หมู ไก่ ปลา ฯลฯ ผักที่สามารถบอกลักษณะได้ว่าเป็นต้มยำ คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักประกอบอื่น ๆ ได้แก่ เห็ดนางฟ้า กะหล่ำปลี เห็ดฟาง ฯลฯ ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ต้มยำแบ่งได้เป็น2 ประเภท คือ ต้มยำที่ไม่ใส่กะทิ เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มยำหัวปลา ต้มยำที่ใส่กะทิเช่น ต้มยำหัวปลี
7. แกงจืด
แกงจืด เป็นอาหารที่ต้องรับประทานร้อน ๆ จึงจะอร่อยและคล่องคอ มีส่วนประกอบของน้ำประมาณ 3 ใน 4ส่วนของเนื้อ ก่อนปรุงแกงจืดต้องต้มกระดูกทำน้ำซุป กรองแล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง จึงนำมาแกง เวลาแกงต้องให้น้ำเดือดพล่าน ใส่เนื้อสัตว์ลงไปก่อน จึงใส่ผัก ผักที่ใช้ต้องเลือกว่าชนิดไหนสุกเร็ว หรือบางชนิดต้องเคี่ยวนาน ถ้าเป็นผักที่ต้องเคี่ยวจนเปื่อยก็ใส่พร้อมเนื้อสัตว์ได้ เช่น การต้มจับฉ่าย การต้มน้ำแกงจืด ใช้กระดูกไก่ กระดูกหมูทุบตามข้อให้แตก แช่น้ำเย็นไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงใส่น้ำให้มากเติมเกลือนิดหน่อยยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำซุปงวดยกลงกรองพักไว้ นำกระดูกที่ต้มแล้วใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟใส่หัวผักกาดขาว ขื่นฉ่าย ลงต้ม เพื่อทำให้น้ำซุปหวานยิ่งขึ้น แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางผสมกับน้ำซุปครั้งแรกนำไปทำน้ำแกงจืด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น